उमामी आगे बढ़ें, एक नया छठा स्वाद हो सकता है

जब आप भोजन का सेवन करते हैं, तो एक बार में बहुत कुछ हो जाता है। जैसे ही आप चबाते हैं, आपकी लार ग्रंथियां भोजन को पचाना शुरू कर देती हैं, आपकी जीभ और गाल भोजन की गेंद के चारों ओर घूमते हैं - जिसे "बोल्ट" कहा जाता है - और आपकी जीभ और नाक मिलकर यह पता लगाते हैं कि आपके मुंह में भरा सामान पोषण करेगा या नहीं तुम्हें मारूं। और जब स्वाद के लगभग अनंत संयोजन होते हैं, तो हमारा मस्तिष्क उन्हें बस कुछ ही मुट्ठी भर श्रेणियों में तोड़ देता है: मीठा, नमकीन, कड़वा, खट्टा, और उमामी - जिसे दिलकश भी कहा जाता है। अब, कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, सांता बारबरा और दक्षिण कोरिया के सियोल में कोकिम विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों का कहना है कि उन्होंने छठे स्वाद कैल्शियम की पहचान की है।

जर्नल में 21 दिसंबर को प्रकाशित एक पेपर में न्यूरॉन शोधकर्ताओं ने बताया कि वे कैसे निर्धारित करते हैं कि फल मक्खियों (ड्रोसोफिला मेलानोगास्टर, जिसे सिरका मक्खियों के रूप में भी जाना जाता है) में कैल्शियम के साथ-साथ अद्वितीय न्यूरॉन्स होते हैं जो इसका पता लगाते हैं। एक खनिज जो हमारे स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है, कैल्शियम भी बड़ी मात्रा में विषाक्त हो सकता है, इसलिए शोधकर्ताओं का कहना है कि यह समझ में आता है कि हमें इसका स्वाद लेने में सक्षम होना चाहिए।

"हम भोजन में कैल्शियम की उपस्थिति का जवाब देने के लिए इस्तेमाल किए गए अंतर्निहित तंत्र को समझना चाहते थे," वरिष्ठ लेखक क्रेग मॉन्टेल ने एक बयान में जीव विज्ञान और तंत्रिका विज्ञान के एक यूसीएसबी प्रोफेसर ने कहा। “हमने न केवल स्वाद न्यूरॉन्स की पहचान की, बल्कि तीन रिसेप्टर प्रोटीन भी पाए जो कैल्शियम को महसूस करने में महत्वपूर्ण हैं। वास्तव में, उनमें से किसी एक को खत्म करने से हमें एक दिलचस्प अस्तित्व प्रयोग करने की अनुमति मिली। ”

अपने प्रयोग में, वैज्ञानिकों ने फल मक्खियों को पेट्री डिश के दो हिस्सों के बीच पसंद किया। एक आधे में फ्रुक्टोज (चीनी) घोल होता है, और दूसरा आधा फ्रुक्टोज होता है तथा कैल्शियम की एक उच्च एकाग्रता। एक बार जब वे इसे चख लेते हैं, तो अनसाल्टेड फलों की मक्खियों ने कैल्शियम के उच्च घोल को साफ कर दिया, जो डिश के सादे चीनी पर पिघलने का विकल्प होता है। लेकिन जिन मक्खियों ने अपने तीन कैल्शियम स्वाद रिसेप्टर प्रोटीनों में से किसी एक को निकाला था, उन्होंने उच्च कैल्शियम समाधान खाया और मर गए।

इसलिए, उन्होंने निष्कर्ष निकाला कि फलों की मक्खियों को इससे बचने के लिए कैल्शियम के उच्च स्तर का स्वाद लेने में सक्षम होना चाहिए। वे यह भी कहते हैं कि इससे मानव और अन्य जानवरों को भी इसका स्वाद मिल सकता है।

"मनुष्यों में, उच्च कैल्शियम कई बीमारियों से जुड़ा हुआ है और यहां तक ​​कि जीवन के लिए खतरा हो सकता है," मॉन्टेल ने बयान में कहा। "हमारे परिणाम बताते हैं कि कैल्शियम का स्वाद मुख्य रूप से मनुष्यों सहित जानवरों की एक विस्तृत श्रृंखला में एक निवारक के रूप में कार्य कर सकता है।" यदि वे सही हैं, तो यह बदल जाएगा कि हम मनुष्यों और अन्य जानवरों के स्वाद के बारे में क्या जानते हैं। लेकिन उनके पास अभी भी एक रास्ता है इससे पहले कि हम पाठ्यपुस्तकों को फिर से लिखना शुरू कर दें।

100 से अधिक वर्षों के लिए, वैज्ञानिक सहमत हुए हैं कि हमारी जीभ पांच स्वादों का पता लगा सकती है। उमामी - जापानी विशेषण "ओमाई" से, जिसका अर्थ है "स्वादिष्ट" - पांच में से सबसे हाल ही में खोजा गया था। इम्पीरियल यूनिवर्सिटी ऑफ़ टोक्यो में रसायन विज्ञान के प्रोफेसर किकुने इकेडा ने 1909 में इस पर अपना शोधपत्र प्रकाशित किया, जिसमें उन्होंने स्वाद के लिए जिम्मेदार यौगिक: ग्लूटामिक एसिड का वर्णन किया। तब से, अन्य वैज्ञानिकों ने दावा किया है कि उन्होंने एक मायावी छठे स्वाद की खोज की है, लेकिन आम तौर पर उन दावों पर रोक नहीं लगी है।

वैज्ञानिकों ने वसा, स्टार्च, और यहां तक ​​कि पानी को प्राथमिक स्वादों में शामिल करने के लिए मामला बनाने की कोशिश की है, लेकिन हमारे पास अभी भी पांच हैं। इसलिए यदि सबसे हालिया अध्ययन के लेखक चाहते हैं कि वे इसे छठे नंबर पर लाएं, तो उन्हें यह साबित करने की आवश्यकता होगी कि फल मक्खियों के अलावा जानवर कैल्शियम का स्वाद ले सकते हैं।

सार: कई जानवर, सिरका से लेकर मनुष्यों तक उड़ते हैं, शक्कर, कड़वा यौगिक, NaCl और खट्टा सहित कई प्रकार के स्वादों का भेदभाव करते हैं। हालांकि, सीए 2 + का स्वाद खराब रूप से समझा जाता है, और यह स्पष्ट नहीं है कि जानवरों जैसे कि क्या है ड्रोसोफिला मेलानोगास्टर इस भाव से संपन्न हैं। यहां, हमने सीए 2 + स्वाद की जांच की ड्रोसोफिला और दिखाया कि Ca2 + के उच्च स्तर अवक्षेपक हैं। प्रतिकर्षण दो तंत्रों द्वारा मध्यस्थता की गई थी - एक विशिष्ट वर्ग के संवेदी रिसेप्टर न्यूरॉन्स (GRNs) का सक्रियण, जो चीनी-सक्रिय GRNs के खिला और निषेध को दबा देता है, जो आम तौर पर खिला को उत्तेजित करता है। Ca2 +, और Ca2 + -एक्टिवेटेड एक्शन पोटेंशिअल के लिए अरुचि को कई प्रकार के आयनियोट्रोपिक रिसेप्टर (IR) परिवार (IR25a, IR62a, और IR76b) की आवश्यकता होती है। सीए 2 + अस्वीकृति के अनुरूप, हमने पाया कि सीए 2 की उच्च सांद्रता + अस्तित्व में कमी आई है। हम निष्कर्ष निकालते हैं कि Ca2 + के स्वाद का पता लगाने में स्वाद की एक अतिरिक्त भावना का प्रतिनिधित्व होता है ड्रोसोफिला और इस खनिज के विषाक्त स्तर से बचने के लिए आवश्यक है।