विज्ञान के अनुसार, अपने मुँह चॉकलेट में सही पिघल कैसे करें

‘चॉकलेट खाने के लिए सीजन टिस। और चॉकलेट उद्योग के लिए, कुछ भी मीठा नहीं है, क्योंकि यह वर्ष का समय है जब यह बिक्री में वृद्धि का आनंद लेता है और, कम से कम कुछ के लिए, बढ़ते लाभ।

विश्व स्तर पर, चॉकलेट और इसके स्रोत, कोको, गतिशीलता और परिवर्तन के एक पल में हैं। कुछ मामलों में, यह बदतर के लिए है, क्योंकि उद्योग जलवायु परिवर्तन की वास्तविकताओं का सामना करता है। हालांकि, अन्य उत्पाद, बेहतर हैं, क्योंकि कोको निर्माता, चॉकलेट निर्माता, शोधकर्ता और यहां तक ​​कि खुदरा विक्रेता इस प्यारे भोजन और इसे हमारे पास लाने वाले लोगों के साथ बातचीत करने के लिए रचनात्मक नए तरीके प्रदान करते हैं।

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मैं 15 वर्षों से अपनी राजनीति और भूगोल से लेकर अपने इतिहास और संस्कृति तक सभी चीजों के बारे में शोध और लेखन कर रहा हूं। यहाँ तीन आकर्षक प्रवृत्तियाँ दी गई हैं जिनका मैं अनुसरण कर रहा हूँ जो उद्योग को पुनर्व्यवस्थित कर रहे हैं।

क्राफ्ट चॉकलेट विस्फोट

सबसे बड़े परिवर्तनों में से एक शिल्प चॉकलेट का उदय रहा है।

20 वीं शताब्दी के अधिकांश समय में, हर्शे, मार्स और नेस्ले जैसे कुछ प्रमुख ब्रांडों ने बाजार पर अपना दबदबा बनाया। यह 1997 में बदलना शुरू हुआ, जब शेर्फ़ेन बर्जर ने कैलिफोर्निया के बर्कले में अपने दरवाजे खोले, और दशकों में पहली नई बीन-टू-बार निर्माता बन गई।

यह देखने के लिए कि चीजें कितनी बदल गई हैं, नॉर्थवेस्ट चॉकलेट फेस्टिवल से आगे नहीं देखें, सिएटल में हर शरद ऋतु में आयोजित होता है, जिसने हाल ही में अपना 10 वां वर्ष मनाया है। जब मैं 2010 में त्योहार के लिए शिक्षा निदेशक बन गया, तो मुझे पता था कि शायद एक दर्जन शिल्प चॉकलेट निर्माता आमंत्रित करें। 2013 में, पिछले साल मैंने भूमिका निभाई, मैंने बाजार का सर्वेक्षण किया और 37 बीन-टू-बार निर्माताओं का पता लगाने में सक्षम था, जो अमेरिका में व्यावसायिक रूप से काम कर रहे थे।

आज, 200 से अधिक हैं।

शिल्प चॉकलेट के उदय का मतलब सही पुनर्जागरण है। ये निर्माता अक्सर एक कारीगर दृष्टिकोण लेते हैं, जिससे उनकी सामग्रियों को अच्छी तरह से पता चल जाता है - इस मामले में, कोको और चीनी - और उन्हें बीन से तैयार उत्पाद तक ध्यान से आकार देना। परिणाम प्यार से तैयार किए गए बार हैं, उनमें से कई एकल मूल हैं जो कोको की प्राकृतिक स्वाद रेंज का प्रदर्शन करते हैं।

कहानियां और लेबल

इस कारीगर के साथ बाजार में बदलाव के कारण चॉकलेट के बारे में शिक्षा की उपभोक्ता मांग बढ़ी है।

शिल्प बाजार के अपने विश्लेषण से पता चलता है कि उपभोक्ता अब केवल एक चॉकलेट से अधिक चाहते हैं। वे निर्माताओं से एक कहानी साझा करने की उम्मीद करते हैं, जिन्होंने सेम को तैयार उत्पाद के स्वाद प्रोफ़ाइल में विकसित किया है।

लेकिन शिल्प चॉकलेट निर्माताओं और कहानियों में यह उछाल किराने की दुकान पर भी भ्रम पैदा कर सकता है।

इन दिनों एक विशिष्ट मिठाई अनुभाग की यात्रा से कई नए और आकर्षक चॉकलेट बार दिखते हैं, जो गलियारे को खींचते हैं, जिससे एक आकर्षक सरणी होती है: फेयरट्रेड, डायरेक्ट ट्रेड, रेनफॉरेस्ट एलायंस, लाइफ के लिए आईएमओ फेयर, सेम टू बार, रॉ, हैंडमेड, शिल्प और कारीगर - to name to only few।

क्या इन दावों में कोई वास्तविक अंतर है, या वे सभी बस प्रचार का विपणन कर रहे हैं? और वास्तव में कारीगर होने का क्या मतलब है?

द्वारा और बड़े, लेबल दो चीजों में से एक करते हैं: चॉकलेट निर्माता की नैतिकता या उसकी प्रक्रिया के बारे में कुछ कहें।

फेयरट्रेड, उदाहरण के लिए, कोको के लिए एक मूल्य मंजिल निर्धारित करता है। एक बाजार में जहां कोको की कीमत में नाटकीय रूप से उतार-चढ़ाव हो सकता है, यह प्रमाणित निर्माता संगठनों के लिए कुछ बजट स्थिरता का परिचय देता है, क्योंकि वे अग्रिम में जानते हैं कि उन्हें प्राप्त न्यूनतम मूल्य क्या होगा। फेयरट्रेड प्रमाणित संगठनों को वह भी प्राप्त होता है, जिसे सोशल प्रीमियम कहा जाता है - कोको के लिए मूल्य से अधिक और उससे अधिक राशि का भुगतान, जिसे सामुदायिक विकास परियोजनाओं में पुनर्निवेशित किया जाता है या, कुछ मामलों में, उत्पादकों को नकद भुगतान के रूप में वितरित किया जाता है।

प्रत्यक्ष व्यापार, जो तजा चॉकलेट के लिए अग्रणी था, लंबी अवधि में उत्पादकों के साथ घनिष्ठ और पारस्परिक रूप से सहायक संबंधों को बनाए रखने पर ध्यान केंद्रित करते हुए चीजों को थोड़ा अलग तरीके से देखता है।

प्रक्रिया के लिए, और उपभोक्ता की समझ के अनुसार, मैंने जांच की कि नए चॉकलेट निर्माता "कारीगर" शब्द का उपयोग कैसे करते हैं। एक कारीगर एक बार एक व्यक्ति था जिसने एक मास्टर के लिए प्रशिक्षु के रूप में लंबे साल बिताए, एक शिल्प में प्रशिक्षण, और "केवल स्नातक किया।" उस गुरु ने कहा कि प्रशिक्षु तैयार है।

अप्रेंटिसशिप के अवसर अमेरिका में गायब हो गए क्योंकि 20 वीं शताब्दी में हावी होने वाली कुछ चॉकलेट कंपनियों ने अपने निर्माण रहस्यों को इतनी बारीकी से संरक्षित किया। लेकिन एक बार जब स्कार्फेन बर्जर ने अपनी चॉकलेट को कारीगर के रूप में विपणन करना शुरू कर दिया, तो खुद को "कारीगर" कहने वाले निर्माताओं की संख्या आश्चर्यजनक रूप से बढ़ गई।

इस शोध के लिए मैंने जो उपभोक्ता सर्वेक्षण किए, उनमें मैंने पाया कि लोग शिल्प कला में औपचारिक प्रशिक्षण के बजाय चॉकलेट बनाने के जुनून के साथ "कारीगर" शब्द से जुड़े थे। इसके अलावा, मेरे निष्कर्षों ने सुझाव दिया कि उपभोक्ता जुनून को अच्छे स्वाद में तब्दील करते हैं। तो "कारीगर" शब्द एक स्वादिष्ट चॉकलेट खाने के अनुभव को बेचता है, जो सच हो सकता है या नहीं।

मैंने यह भी निष्कर्ष निकाला कि कारीगर जैसे शब्द किसी उत्पाद को बेचने से अधिक करने के लिए होते हैं। यह शब्द, और इसके साथ आने वाली कहानी, उपभोक्ताओं को इस चॉकलेट को बड़े पैमाने पर उत्पादित कैंडीज से अलग बनाने के बारे में शिक्षित करने के लिए है।

अपने चॉकलेट के साथ एक कहानी पाने के लिए उत्सुक उपभोक्ताओं के लिए, ये लेबल बहुत सारी जानकारी प्रदान करते हैं। मेरी सलाह यह है कि आप हर कहानी को सीखने की कोशिश न करें बल्कि उन चीजों का अनुसरण करें जो आपको सम्मोहक लगती हैं। जितना अधिक हम चॉकलेट लाने वाले लोगों के बारे में सीखते हैं, उतनी ही सावधानी से हम इसका आनंद ले सकते हैं।

हमारे मुंह में पिघलने

मुख्य कारणों में से एक चॉकलेट मानव तालू के लिए बहुत सुखद और सम्मोहक है क्योंकि कोकोआ मक्खन, बीन की प्राकृतिक वसा, हमारे शरीर के तापमान के ठीक नीचे 93 डिग्री फ़ारेनहाइट पर पिघलती है। यह इसका विशिष्ट मुंह-एहसास देता है, हमारे स्वाद की कलियों को मोटे तौर पर और समान रूप से ढंकता है।

लेकिन यह चॉकलेट निर्माताओं और खुदरा विक्रेताओं के लिए भी एक प्रमुख सिरदर्द है क्योंकि इसका मतलब है कि उनके माल गर्म क्षेत्रों में और गर्मियों के दौरान मांस में पिघलने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। और इसलिए उद्योग दशकों से चॉकलेट बनाने के काम में कड़ी मेहनत कर रहा है जो गर्मी में नहीं गिरता है।

यह प्रयास 1937 में शुरू हुआ, जब हर्शे ने अमेरिकी सेना के लिए एक गर्मी प्रतिरोधी बार विकसित किया, जिसके परिणामस्वरूप द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान सैनिकों को 3 बिलियन से अधिक फील्ड राशन डी इकाइयां वितरित की गईं।

अभी हाल ही में, 2015 में पेन स्टेट के कॉलेज ऑफ एग्रीकल्चरल साइंसेज के शोधकर्ताओं ने उस जीन की खोज की घोषणा की जो कोको बटर के गलनांक को निर्धारित करता है। यदि इस जीन में हेरफेर किया जा सकता है, तो इसका मतलब गर्मी प्रतिरोधी चॉकलेट के लिए एक और मार्ग हो सकता है।

आज दुनिया की सबसे बड़ी चॉकलेट निर्माता बैरी कैलेबट कथित तौर पर एक बार बनाती है जो 100 डिग्री फ़ारेनहाइट तक स्थिर रहती है। नेस्ले, हर्शे और मोंडेलज़ में भी गर्मी प्रतिरोधी परियोजनाएं हैं, जिनका उद्देश्य मुंह की भावना को बनाए रखते हुए पिघली हुई समस्या पर विजय प्राप्त करना है।

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इस चुनौती को हल करने वाली कंपनी के लिए, और अभी भी चॉकलेट को रेशमी चिकनी महसूस कर रही है, पुरस्कार बहुत बड़ा होगा: पूरे अफ्रीका, मध्य पूर्व और एशिया में विशाल नए संभावित बाजार।

और उपभोक्ताओं के लिए, परिणाम एक दिन चॉकलेट में शामिल एक ग्रह हो सकता है - तेज और चौकोर, अपने सबसे मनभावन रूप में, और पिघलने के लिए तैयार जहां यह चाहिए: हमारे मुंह में।

यह टुकड़ा "वार्तालाप के प्यार: अपने वेलेंटाइन के लिए चॉकलेट कैसे चुनें" सहित, वार्तालाप के लिए क्रिस्टी लिसेल के पिछले लेखों में से कई को शामिल करता है और अपडेट करता है।

यह लेख मूल रूप से क्रिस्टी लिस्ले द्वारा वार्तालाप पर प्रकाशित किया गया था। मूल लेख पढ़ें।