सबसे प्यारी न्यूज़ एवर में, माइक्रोब्स और भी बेहतर चॉकलेट बनाने में सक्षम हो सकते हैं

चॉकलेट पहले से ही सबसे अच्छा है - इसलिए जब हमने सुना कि यह और भी बेहतर हो सकता है, तो हमें संदेह हुआ।

बेल्जियम में (निश्चित रूप से) शोधकर्ताओं ने पाया है कि रोगाणु चॉकलेट की सुगंध और स्वाद को बेहद प्रभावित कर सकते हैं। चॉकलेट उत्पादन के महत्वपूर्ण भागों में से एक किण्वन प्रक्रिया में रहता है, और रोगाणु जो अप्रमाणित कोको में अपना रास्ता बनाते हैं, वे सभी अंतर बना सकते हैं। यह पता चला है कि कोको किण्वन में उपयोग किए जाने वाले खमीर को विशेष रूप से चुना जा सकता है, इसलिए यह चॉकलेट में एक सुगंध और स्वाद पैदा करता है जो वाइन, कॉफी और चाय के स्वाद के समान है।

में प्रकाशित एक अध्ययन में एप्लाइड एंड एनवायर्नमेंटल माइक्रोबायोलॉजी यूनिवर्सिटी ऑफ ल्यूवेन एंड फ्लैंडर्स इंस्टीट्यूट फॉर बायोटेक्नोलॉजी के शोधकर्ताओं ने एक नया विकास किया Saccharomyces cerevisiae हाइब्रिड माइक्रोब स्टार्टर कल्चर जो उन्होंने चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया में जल्दी इस्तेमाल किया, जल्द ही मीठे व्यवहार के स्वाद को बदलने के लिए। उन्होंने दुनिया में सबसे बड़े कोको निर्माताओं में से एक, बैरी कैलेबाउट के साथ विभिन्न संकरों को विकसित करने के लिए भी काम किया।

ऐसे उद्योग हैं जिनमें स्थिरता को बढ़ावा देने के लिए माइक्रोबियल स्टार्टर संस्कृतियों को सुव्यवस्थित किया जाता है - हालाँकि, चोको-उद्योग उनमें से एक नहीं है। चॉकलेट किण्वन कोकोआ के खेतों में प्राकृतिक माइक्रोबायोटा के साथ एक सहज प्रक्रिया पर निर्भर करता है।

एक बार कोको बीन्स की कटाई हो जाने के बाद, वे बड़े प्लास्टिक वेट्स में ढेर हो जाते हैं, जहाँ वे खमीर और बैक्टीरिया दोनों से भरे हुए गूदे से घिरे होते हैं। चूंकि किण्वन प्रक्रिया कोको के खेतों पर हो रही है, इसलिए लुगदी में किसी भी प्रकार के रोगाणुओं के होने की संभावना अधिक है। हालांकि, अनुसंधान दल ने पाया कि उनके "मजबूत" हाइब्रिड माइक्रोब अन्य सभी रोगाणुओं को मात देने में सक्षम थे।

एस। अनुमस्तिष्क सूक्ष्मजीवों ने चॉकलेट बनाने के लिए संयुक्त थर्मोटेलेरेंस और कुशल कोको पल्प किण्वन विकसित किया है जो वास्तव में उस महान का स्वाद नहीं लेते हैं। हालांकि, जब शोधकर्ताओं ने उसी खमीरयुक्त सूक्ष्म जीव के विभिन्न उपभेदों की कोशिश की, तो उन्होंने पाया कि बैच से बैच तक के स्वादों में बेतहाशा अंतर था। जबकि चॉकलेट बनाने के तरीके बैच से बैच तक बिल्कुल समान थे, उन्होंने निर्धारित किया कि एक बदलते चर (नया, हाइब्रिड रोगाणुओं) का कारण प्रत्येक चॉकलेट का स्वाद इतना अलग था।

आखिरकार, वे खमीर तनाव संकर बनाने में सक्षम थे जो कोको किण्वन पर हावी होने और विशिष्ट स्वाद पैदा करने की क्षमता रखते थे।

अध्ययन के प्रमुख शोधकर्ताओं में से एक, जेन स्टेन्सल्स कहते हैं, "इसका मतलब है कि पहली बार, चॉकलेट निर्माताओं के पास विभिन्न खमीर उपभेदों का एक व्यापक पोर्टफोलियो है, जो सभी विभिन्न स्वादों का उत्पादन कर रहे हैं।"

हम पहले से ही अनगिनत ठीक वाइन, अंतहीन शिल्प बियर, और कॉफी प्रकार की एक पूरी गड़बड़ मिल गया है। लगभग उस समय जब हमने कुछ हाइपर-इंजीनियर चॉकलेट की खेती की।