कैसे रसायन और भौतिकी का उपयोग कर कॉफी का सही कप आकर्षित करने के लिए

कॉफी कारीगर पेय पदार्थों के बीच अद्वितीय है कि शराब बनानेवाला उपभोग के बिंदु पर इसकी गुणवत्ता में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसके विपरीत, पीने वाले तैयार उत्पादों के रूप में ड्राफ्ट बीयर और वाइन खरीदते हैं; उनका एकमात्र उपभोक्ता-नियंत्रित चर वह तापमान है जिस पर आप उन्हें पीते हैं।

ऐसा क्यों है कि एक कैफे में एक बरिस्ता द्वारा उत्पादित कॉफी हमेशा एक ही फलियों से अलग स्वाद लेती है जो घर पर पीसा जाता है?

यह उनके प्रशिक्षण के वर्षों के लिए नीचे हो सकता है, लेकिन अधिक संभावना है, यह रसायन विज्ञान और भौतिकी के सिद्धांतों का उपयोग करने की उनकी क्षमता है। मैं दिन-प्रतिदिन एक भौतिक रसायनज्ञ हूं, और कई भौतिक विचार जो मैं अन्य ठोस पदार्थों पर लागू करता हूं, वे यहां लागू होते हैं। तापमान, जल रसायन, कण आकार वितरण, कॉफी के लिए पानी का अनुपात, समय और, शायद सबसे महत्वपूर्ण बात, ग्रीन कॉफी की गुणवत्ता सभी स्वादिष्ट कप के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। यह इन चरों को कैसे नियंत्रित करता है जो उस कप को पुन: पेश करने की अनुमति देता है।

कितना मजबूत कप जो?

मनोवैज्ञानिक और पर्यावरणीय योगदान के अलावा क्यों एक बारिस्ता-तैयार कप कॉफी कैफे में इतना अच्छा स्वाद देता है, हमें खुद शराब बनाने वाले पर विचार करने की आवश्यकता है।

हम मनुष्यों को ऐसे पेय पदार्थ पसंद आते हैं जिनमें कॉफी घटक (कार्बनिक अम्ल, मैलाडर्ड उत्पाद, एस्टर और हेटेरोसायकल, कुछ के नाम) 1.2 से 1.5 प्रतिशत द्रव्यमान के अनुसार (फिल्टर कॉफी में) होते हैं, और 8 से 10 प्रतिशत वाले पेय का भी पक्ष लेते हैं द्रव्यमान द्वारा (एस्प्रेसो में)। इन सीमाओं के बाहर की एकाग्रता निष्पादित करने के लिए चुनौतीपूर्ण है। सीमित संख्या में प्रौद्योगिकियां हैं जो 8 से 10 प्रतिशत सांद्रता प्राप्त करती हैं, एस्प्रेसो मशीन सबसे परिचित है।

हालांकि, 1.2 से 1.5 प्रतिशत कॉफी वाले पेय को प्राप्त करने के कई तरीके हैं। एक डालना, तुर्की, अरबी, Aeropress, फ्रेंच प्रेस, साइफन या बैच काढ़ा (यानी, नियमित ड्रिप) उपकरण - प्रत्येक कॉफी का उत्पादन करता है जो इन सांद्रता के आसपास अच्छा स्वाद लेता है। ये शराब बनाने की विधियाँ उनके एस्प्रेसो समकक्षों पर एक लाभ का दावा करती हैं: वे सस्ते हैं। एक एस्प्रेसो मशीन इस सांद्रता के पेय का उत्पादन कर सकती है: अमेरिकनो, जो सिर्फ एक एस्प्रेसो शॉट है जिसे फिल्टर कॉफी के पानी में पानी से पतला किया जाता है।

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इन सभी विधियों के परिणामस्वरूप कप में लगभग समान मात्रा में कॉफी होती है। तो वे इतने अलग-अलग स्वाद क्यों ले सकते हैं?

जब कॉफी में पानी आता है

कम-सांद्रण विधियों के भीतर ब्रूइंग डिवाइस के दो परिवार होते हैं - वे जो कॉफ़ी को काढ़ा के पानी में डुबोते हैं और जो कॉफ़ी बेड से पानी को प्रवाहित करते हैं।

भौतिक दृष्टिकोण से, प्रमुख अंतर यह है कि पूर्ण विसर्जन प्रणाली में कॉफी के कणों का तापमान अधिक होता है। कॉफी निष्कर्षण का सबसे धीमा हिस्सा वह दर नहीं है जिस पर यौगिक कण सतह से भंग होते हैं। बल्कि, यह वह गति है जिस पर कॉफ़ी का स्वाद ठोस कण से होकर जल-कॉफ़ी इंटरफ़ेस तक जाता है और तापमान के साथ यह गति बढ़ जाती है।

एक उच्च कण तापमान का मतलब है कि कॉफी के कणों के भीतर फंसे हुए स्वादिष्ट यौगिकों में से अधिक निकाले जाएंगे। लेकिन उच्च तापमान भी अधिक अवांछित यौगिकों को पानी में घुलने देता है। स्पेशलिटी कॉफी एसोसिएशन हमें इन स्वादों के बारे में बात करने में मदद करने के लिए एक स्वाद पहिया प्रस्तुत करता है - हरे / वनस्पति या पपीते / मूस से ब्राउन शुगर या सूखे फल के माध्यम से।

डालो-ओवर और अन्य फ्लो-थ्रू सिस्टम अधिक जटिल हैं। पूर्ण विसर्जन के तरीकों के विपरीत जहां समय नियंत्रित होता है, प्रवाह के माध्यम से ग्राउंड आकार पर फ्लो-थ्रू काढ़ा समय पर निर्भर करता है।

पानी से कॉफी अनुपात मायने रखता है, भी, काढ़ा समय में। निष्कर्षण को बढ़ाने के लिए बस अधिक महीन पीसने से काढ़ा समय बदल जाता है, क्योंकि पानी अधिक महीन होकर धीरे-धीरे रिसता है। कम कॉफी का उपयोग करके पानी-से-कॉफी अनुपात को बढ़ाया जा सकता है, लेकिन जैसे-जैसे कॉफी का द्रव्यमान कम होता है, काढ़ा समय भी घटता जाता है। इसलिए फिल्टर कॉफी ब्रूइंग का अनुकूलन पूर्ण विसर्जन विधियों की तुलना में बहुआयामी और अधिक मुश्किल है।

अन्य चर को नियंत्रित करने का प्रयास करें

यहां तक ​​कि अगर आप अपने पसंदीदा बारिस्ता की नकल करने के लिए अपने काढ़ा विधि और तंत्र को अनुकूलित कर सकते हैं, तब भी एक निश्चित मौका है कि आपके घर का काढ़ा कैफे के स्वाद से अलग होगा। तीन सूक्ष्मताएं हैं जो कॉफी की गुणवत्ता पर जबरदस्त प्रभाव डालती हैं: जल रसायन विज्ञान, कण आकार वितरण जो कि ग्राइंडर और कॉफी ताजगी से उत्पन्न होता है।

सबसे पहले, जल रसायन विज्ञान: कॉफी एक अम्लीय पेय है, आपके काढ़ा पानी की अम्लता का बड़ा प्रभाव हो सकता है। दोनों कैल्शियम आयनों और बाइकार्बोनेट (HCO that) के निम्न स्तर वाले ब्रू वाटर - यानी शीतल जल - को अत्यधिक अम्लीय कप में परिणत किया जाएगा, जिसे कभी-कभी खट्टा भी कहा जाता है। उच्च स्तर के HCO₃⁻ युक्त ब्रू वाटर - आम तौर पर, हार्ड वॉटर - एक चाकली कप का उत्पादन करेगा, क्योंकि बाइकार्बोनेट ने कॉफी में अधिकांश फ्लेवरोम एसिड को बेअसर कर दिया है।

आदर्श रूप से हम बीच में कहीं रसायन विज्ञान वाले पानी के साथ कॉफी पीना चाहते हैं। लेकिन एक अच्छा मौका है कि आप अपने स्वयं के नल के पानी में बाइकार्बोनेट एकाग्रता को नहीं जानते हैं, और एक छोटा सा बदलाव एक बड़ा बदलाव करता है। प्रभाव का स्वाद लेने के लिए, ईवियन के साथ कॉफी पीना आज़माएं - 360 मिलीग्राम / एल पर उच्चतम बिकारबोनिट एकाग्रता बोतलबंद पानी में से एक।

कण आकार वितरण आपके चक्की का उत्पादन महत्वपूर्ण है, भी है।

हर कॉफी उत्साही आपको ठीक से बताएगा कि ब्लेड ग्राइंडर को इसलिए लगाया जाता है क्योंकि वे एक प्रतीत होता है यादृच्छिक कण आकार वितरण; दोनों पाउडर और अनिवार्य रूप से पूरे कॉफ़ी बीन्स हो सकते हैं। वैकल्पिक, एक गड़गड़ाहट चक्की, धातु के दो टुकड़ों को दांतों के साथ पेश करता है जो कॉफी को उत्तरोत्तर छोटे टुकड़ों में काटते हैं। वे एपर्चर के माध्यम से ग्राउंड पार्टिकुलेट को केवल एक बार अनुमति देते हैं जब वे काफी छोटे होते हैं।

हालांकि, गड़गड़ाहट की चक्की का उपयोग करते समय पीस सेटिंग्स को कैसे अनुकूलित किया जाए, इस पर विवाद है। विचार का एक स्कूल सतह क्षेत्र को अधिकतम करने के लिए यथासंभव कॉफी को पीसने का समर्थन करता है, जो आपको उच्च सांद्रता में सबसे स्वादिष्ट जायके को निकालने की सुविधा देता है। प्रतिद्वंद्वी स्कूल नकारात्मक स्वाद प्रदान करने वाले बारीक कणों के उत्पादन को कम करने के लिए मोटे के रूप में पीसने की वकालत करते हैं। शायद यहां सबसे उपयोगी सलाह यह निर्धारित करना है कि आपको अपने स्वाद वरीयता के आधार पर सबसे अच्छा क्या पसंद है।

अंत में, कॉफी की ताजगी ही महत्वपूर्ण है। भुनी हुई कॉफी में CO₂ और ठोस वाष्प मैट्रिक्स के भीतर फंसे अन्य वाष्पशील पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है: समय के साथ ये गैसीय कार्बनिक अणु बीन से बच जाएंगे। कम वाष्पशील का मतलब है कम स्वाद वाला कप कॉफी। अधिकांश कैफे भुना हुआ दिनांक से चार सप्ताह से अधिक कॉफी की सेवा नहीं करेंगे, ताजे भुने हुए बीन्स का उपयोग करने के महत्व पर जोर देते हैं।

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कॉफ़ी को ठंडा करके स्टर्लिंग की दर को कम किया जा सकता है (जैसा कि अरहेनियस समीकरण द्वारा वर्णित है)। जब आपको अपनी कॉफी को एक खुले बर्तन में नहीं डालना चाहिए (जब तक आप फिश फिंगर ब्रूज़ नहीं करना चाहते हैं), फ्रीज़र में एक एयरटाइट कंटेनर में कॉफी का भंडारण करने से ताजगी बढ़ेगी।

तो बुरा मत मानना ​​कि घर पर आपकी सावधानी से पीया गया कप कॉफी कभी भी आपके द्वारा खरीदे गए सामान पर ढेर नहीं लगता। कई प्रकार के चर हैं - वैज्ञानिक और अन्यथा - जो कि एक ही अतिशयोक्तिपूर्ण कप का उत्पादन करने के लिए घूमना चाहिए। यह आराम करें कि इनमें से अधिकांश चर कुछ गणितीय एल्गोरिदम द्वारा अनुकूलित नहीं हैं, बल्कि किसी की जीभ द्वारा। सबसे महत्वपूर्ण यह है कि आपकी कॉफी आपको अच्छी लगती है … काढ़ा पीने के बाद।

यह लेख मूल रूप से क्रिस्टोफर एच। हेंडन द्वारा वार्तालाप पर प्रकाशित किया गया था। मूल लेख यहां पढ़ें।