केमिकल को सलाम जो अमेरिका के हॉट डॉग्स को देशभक्ति से गुलाबी रखता है

कुछ भी नहीं कहते हैं कि आज़ादी प्रसंस्कृत मांस की एक अस्वाभाविक गुलाबी उंगली खाने की तरह है। एक गर्म कुत्ते का रंग अजीब है, निश्चित है, लेकिन क्या आपके पास इसका कोई और तरीका होगा? 4 जुलाई को, पूरे अमेरिका में अनुमानित 150 मिलियन हॉट डॉग्स का सेवन किया जाएगा, और संभावना है कि आपके हॉट डॉग में अलग-अलग चिकनी, लगातार लाल-भूरे रंग की छाया होगी, जिसे अमेरिकियों ने 150 वर्षों से पसंद किया है। और एक दिन जो परंपरा के बारे में है, वह जाने का एकमात्र तरीका है।

राष्ट्रीय हॉट डॉग एंड सॉसेज काउंसिल के अध्यक्ष एरिक मित्तनथल ने एक ईमेल में कहा, "हॉट डॉग्स ऑल-अमेरिकन फूड हैं इसलिए यह स्वाभाविक है कि हम उन्हें ऑल-अमेरिकन हॉलिडे पर खाएं।" श्लोक में । "4 जुलाई एक छुट्टी है जो सबसे अच्छी तरह से मनाई जाती है और हॉट डॉग्स सभी उम्र के लिए एक गारंटीकृत आउटडोर खाने की भीड़ है।"

क्या गारंटी है कि आपके हॉट डॉग का रंग अप्राकृतिक है। हॉट डॉग पारंपरिक रूप से मैश्ड-अप पोर्क और बीफ ट्रिमिंग के मिश्रण से बनाये जाते हैं, जिन्हें संसाधित चिकन ट्रिमिंग, फूड स्टार्च, फ्लेवरिंग्स, कॉर्न सिरप और बहुत सारे पानी के साथ मिलाया जाता है ताकि यह चरित्रहीन चिकनी बनावट दे सके।

उन सामग्रियों में से कोई भी गर्म कुत्ते का रंग नहीं है। आप गोमांस के लिए मामला बना सकते हैं, अगर यह सिर्फ एक गाय से काटा गया है, लेकिन मांस जो गर्म कुत्ते में जा रहा है वह ग्रेड ए से दूर है। जादू का क्षण है कि मांस का एक टुकड़ा गर्म कुत्ता बन जाता है जब गुप्त तत्व होता है - सोडियम नाइट्राइट - मिश्रण में जोड़ा जाता है।

क्यों मांस पहले स्थान पर गुलाबी है

सोडियम नाइट्राइट को गर्म कुत्तों में मिलाया जाता है - साथ ही अन्य प्रसंस्कृत मीट, जैसे बेकन, कोल्ड कट्स, और स्पैम - को "ठीक करने" या मांस को संरक्षित करने, स्वाद जोड़ने, और इसकी विशेषता रंग विकसित करने के लिए (बोनस: यह वनस्पति विज्ञान के विकास को रोकता है -सीमा के कारण बैक्टीरिया)। लेकिन कारण मांस पहले स्थान पर लाल है क्योंकि मांसपेशियों में वर्णक के कारण मायोग्लोबिन कहा जाता है।

अपने रक्त-जनित चचेरे भाई हीमोग्लोबिन की तरह, मायोग्लोबिन का काम ऑक्सीजन के आसपास ले जाना है। जब मायोग्लोबिन ऑक्सीजन परमाणुओं से बंधा होता है, तो यह एक चमकदार लाल रंग देता है। यह रंग, बदले में, "हीम" के रूप में जाना जाने वाले मायोग्लोबिन अणु के हिस्से से आता है - एक रासायनिक संरचना जिसमें इसके मूल में लोहे का एक परमाणु होता है। उन्हीं कारणों से कि जंग (एक "आयरन ऑक्साइड") लाल है, मायोग्लोबिन तब लाल होता है जब उसके लोहे के अणु ऑक्सीजन से बाहर निकलते हैं।

ताजा बीफ लाल है, क्योंकि इसके मायोग्लोबिन अणु अभी भी ऑक्सीजन के लिए बाध्य हैं, लेकिन वे हमेशा के लिए ऑक्सीजन पर पकड़ नहीं सकते हैं। यही कारण है कि मांस पुराना होने के साथ एक अनपेक्षित ग्रे हो जाता है: जैसे ही ऑक्सीजन परमाणु हीम के लोहे के छल्ले से गिरते हैं, लोहे का बदलता ऑक्सीकरण स्तर इसे तेजी से पीला कर देता है। लेकिन नहीं जब सोडियम नाइट्राइट आसपास हो।

सोडियम नाइट्राइट का बैट-एंड-स्विच

सोडियम नाइट्राइट ऑक्सीजन के स्थान पर हीम को बांधता है, अनिवार्य रूप से मायोग्लोबिन में छल करता है रह रहे हैं लाल। यह ऑक्सीजन की तुलना में अधिक लंबे समय तक रहता है, यही कारण है कि सोडियम नाइट्राइट के साथ इलाज किया गया मांस अनुपचारित मांस की तुलना में बहुत अधिक लाल दिखता है। अमेरिकन मीट साइंस एसोसिएशन द्वारा वित्तपोषित 2011 के एक अध्ययन के अनुसार, "नाइटर्ड कलर" का उत्पादन करने के लिए सोडियम नाइट्राइट के प्रति मिलियन केवल 2 से 14 भाग (पीपीएम) आवश्यक है।

सोडियम नाइट्राइट का डार्क साइड

सोडियम नाइट्राइट और इसके चचेरे भाई सोडियम नाइट्रेट, जो समान कार्य करते हैं, की सबसे अच्छी प्रतिष्ठा नहीं है। कई पशु अध्ययन कैंसर की उच्च घटनाओं के साथ नाइट्राइट्स की उच्च खुराक को जोड़ते हैं, इस तथ्य की ओर इशारा करते हुए कि जब नाइट्राइट्स के साथ इलाज किया गया मांस ओवरक्रुक या चरस होता है, तो यह नाइट्रोसैमाइंस नामक यौगिक बना सकता है, जिनमें से कुछ कैंसरकारी होते हैं।

लेकिन सभी यौगिकों के साथ, जहर खुराक में है। यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन के अनुसार, "तैयार मांस उत्पाद" में सोडियम नाइट्रेट का उपयोग रंग निर्धारणकर्ता के रूप में 200 पीपीएम से अधिक होता है (सोडियम नाइट्राइट के लिए सीमा 500 पीपीएम है)। यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण के 2017 नाइट्राइट और नाइट्रेट दिशानिर्देशों के अनुसार, उपभोग करने के लिए सोडियम नाइट्राइट की स्वीकार्य मात्रा 0.06 और 0.07 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम शरीर के वजन प्रति दिन (नाइट्रेट के लिए, यह 3.7) के बीच है।

2017 में, ऑस्कर मेयर ने एक "सभी प्राकृतिक" हॉट डॉग की शुरुआत की जो अजवाइन के रस का उपयोग करता है, जो कृत्रिम रूप से व्युत्पन्न यौगिक के बजाय एक संरक्षक के रूप में सोडियम नाइट्राइट में स्वाभाविक रूप से समृद्ध है। हालांकि इसे क्लासिक उत्पाद के एक स्वस्थ संस्करण के रूप में देखा गया था, लेकिन विशेषज्ञों का मानना ​​था कि यह नियमित कुत्तों की तुलना में कोई भी स्वस्थ नहीं था।

परंपरा को सलाम

नियमित रूप से प्रोसेस्ड फूड का सेवन करना बहुत अच्छा विचार नहीं है, लेकिन कभी-कभार गर्म कुत्ते को चोट नहीं लगती है।यदि आप पारंपरिक तरीके से अमेरिका की स्वतंत्रता का जश्न मनाने का विकल्प चुनते हैं, तो उस जटिल रसायन विज्ञान की सराहना करें जो टॉपिंग से पहले आपके हॉट डॉग को गुलाबी बनाता है। यदि आप मित्तलथल जैसे कुछ भी हैं, तो आप अभी भी इसे देख सकते हैं।

"मेरे लिए … मैं सरसों और प्याज के साथ एक अच्छा मिर्च कुत्ता प्यार करता हूं, लेकिन चौथे पर, मैं इसे सरसों और प्याज के साथ एक ग्रील्ड हॉट डॉग (या दो या तीन) के साथ सरल रखने के लिए कहता हूं," मित्तल कहते हैं।

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