बेस्ट पैनकेक रेसिपी: साइंस ने थिक, गोल्डन फ्लफी फ्लैपजैक की कुंजी लगाई

हर कोई पेनकेक्स प्यार करता है और उन्हें खाना पकाने का रहस्य जानना चाहता है। और यह आंशिक रूप से इस बात पर निर्भर करता है कि क्या आप पतली, क्रेप जैसी यूरोपीय शैली या उत्तर अमेरिका में अधिक लोकप्रिय हैं, क्योंकि प्रत्येक को एक अलग दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।

जब आप पैनकेक बल्लेबाज बनाते हैं, तो आप विभिन्न रसायनों की एक पूरी श्रृंखला मिश्रण कर रहे हैं (इसलिए खाना पकाने में सभी प्रकार की प्रतिक्रियाएं होती हैं)। सूखी सामग्री में आटा और चीनी, साथ ही नमक और शायद या तो बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा होता है। आटा प्रोटीन की आपूर्ति करता है, बहुत सारे अमीनो-एसिड से बने अणु स्टार्च के साथ-साथ जंजीरों में शामिल हो जाते हैं, जो चेन में शामिल बहुत सारे सरल चीनी अणुओं से बने होते हैं।

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आटे में बहुत सारा प्रोटीन लस होता है।जब आप आटे को अंडे और दूध के साथ मिलाते हैं, तो ग्लूटेन के अणु अधिक लचीले हो जाते हैं और एक दूसरे को बनाने वाले नेटवर्क से जुड़ सकते हैं। इस मिश्रण के कारण हवा से कार्बन डाइऑक्साइड गैस इन नेटवर्कों द्वारा फंस जाती है, जिससे पैनकेक उठता है (जैसे ब्रेड करता है) और इसकी चबाने योग्य बनावट बनाता है। अंडे आपको अधिक प्रोटीन देते हैं, जबकि चीनी और मक्खन बनावट को कोमलता देते हैं और तरल पदार्थ मिश्रण प्रक्रिया में मदद करते हैं और रासायनिक प्रतिक्रियाओं को होने में सक्षम बनाते हैं।

उठाते मानक

थिक पेनकेक्स को उभारने वाले एजेंट की आवश्यकता होती है जो गर्म होने पर कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है। यह आम तौर पर सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) या बेकिंग पाउडर, सोडियम बाइकार्बोनेट का मिश्रण है, जिसमें टैटर की क्रीम जैसे कमजोर एसिड होते हैं। आप स्कूल में रसायन विज्ञान के पाठ से याद कर सकते हैं कि जब आप एक कार्बोनेट के साथ एक एसिड मिलाते हैं, तो आपको एक फ़िज़िंग मिलती है। यह कार्बन डाइऑक्साइड गैस है।

ब्रिस्टल विश्वविद्यालय के प्रोफेसर पीटर बरहम खाना पकाने के विज्ञान के महान विशेषज्ञों में से एक हैं, और पेनकेक्स बनाते समय चीजों को सही करने के बारे में उनकी कुछ अच्छी सलाह है:

एक शुरुआत के लिए, रसोइए हमेशा बहुत अधिक बल्लेबाज का उपयोग करते हैं 'और यह कि पैन गर्म होना चाहिए, लेकिन बहुत गर्म नहीं है - लगभग धूम्रपान - लेकिन नीला धुआं नहीं' और बस मक्खन या वसा का धब्बा होना चाहिए।

उन्होंने कहा कि खाना पकाने से पहले एक से तीन घंटे के बीच की "खड़ी" अवधि महत्वपूर्ण है।

मिश्रण को मुश्किल से हरा देना महत्वपूर्ण है, ताकि ग्लूटेन रूपों, मिश्रण के लिए तब स्टार्च को प्रफुल्लित करने के लिए और किसी भी हवाई बुलबुले को पॉप करने की अनुमति देने के लिए खड़े हों। जब तक आप ऐसा नहीं करते हैं, पैनकेक की संरचना कमजोर होगी और यह छिद्रों से भरा होगा।

निगेल स्लेटर का कहना है कि आपको बल्लेबाज को खड़े होने की जरूरत नहीं है, लेकिन आधा घंटा शायद सबसे अच्छा है। यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है कि यदि आप छाछ को जोड़ते हैं, जो थोड़ा अम्लीय है, तो यह कार्बोनेट के साथ भी प्रतिक्रिया करेगा, और बल्लेबाज को बहुत लंबा छोड़ देगा, सभी गैस बुलबुले बच गए होंगे, और आपके पेनकेक्स सपाट होंगे।

अधिकांश शेफ एक विशेष खाना पकाने के तापमान का सुझाव नहीं देते हैं (मध्यम गर्मी आदर्श लगता है)। पैनकेक के लिए पैन एक मिनट से भी कम समय में गर्म होना चाहिए, लेकिन इतना गर्म नहीं है कि बैटर "सेट" करता है जब आप इसे पैन पर डालते हैं, इससे पहले कि यह फैलने का समय हो। लेकिन सभी सही पैन प्राप्त करने के महत्व पर सहमत दिखते हैं-एक अच्छा भारी, सपाट एक, जो गर्मी को अच्छी तरह से पकड़ लेगा।

ब्राउनिंग ऑफ़

पेनकेक्स की सुगंध और रंग उसी रासायनिक प्रतिक्रिया में उत्पन्न होते हैं, जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है, इसके फ्रांसीसी खोजकर्ता लुई-केमिली माइलार्ड के बाद। यह अमीनो-एसिड के साथ प्रतिक्रिया करने वाले गर्म शर्करा के कारण होता है, जो छोटे अणुओं की एक विस्तृत श्रृंखला का निर्माण करते हैं जो मिश्रण से बचते हैं और उनकी गंध (जैसे नट, ब्रेड, या कॉफी) को आपकी नाक तक ले जाते हैं। इन भूरे यौगिकों में से कुछ, जिन्हें ब्रेड और कॉफ़ी में भी पाया जाता है, मेलानॉइडिन कहलाते हैं।

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यदि आप थोड़े गणितीय रूप से झुके हुए हैं, तो आप इस बात की सराहना करेंगे कि विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने आपको कैसे दिखाया है कि आप पेनकेक्स बनाने के फॉर्मूले का भी उपयोग कर सकते हैं - क्या आपको वर्कआउट करने की ज़रूरत है या सही फ्लिप कैसे प्राप्त करें। अधिक जटिल स्तर पर, ये सूत्र खाना पकाने के समय और पैन के तापमान जैसे कारकों को सामने लाते हैं जो आपके पूर्णता के निकट हो सकते हैं। लेकिन आखिरकार, सभी फ़ार्मुलों के लिए, शेफ और वैज्ञानिक युक्तियों से सलाह, इसके लिए केवल एक चीज है - उस बल्लेबाज को मिश्रण करना शुरू करें।

यह लेख मूल रूप से साइमन कॉटन द्वारा वार्तालाप पर प्रकाशित किया गया था। मूल लेख यहां पढ़ें।