मंजिल से खाना मत खाओ: पांच सेकंड के नियम का असली विज्ञान

जब आप फर्श पर भोजन का एक टुकड़ा गिराते हैं, तो क्या खाने के लिए वास्तव में ठीक है यदि आप पांच सेकंड के भीतर उठाते हैं? यह शहरी खाद्य मिथक बताता है कि अगर भोजन फर्श पर कुछ ही सेकंड खर्च करता है, तो गंदगी और कीटाणुओं को दूषित करने का मौका नहीं मिलता है। मेरी प्रयोगशाला में अनुसंधान ने इस बात पर ध्यान केंद्रित किया है कि खाद्य और खाद्य संपर्क सतह कैसे दूषित हो जाती हैं, और हमने इस विशेष ज्ञान के टुकड़े पर कुछ काम किया है।

हालांकि, "पांच-सेकंड का नियम" खाद्य वैज्ञानिकों के लिए सबसे दबाव के मुद्दे की तरह प्रतीत नहीं हो सकता है, यह अभी भी इस तरह के खाद्य मिथकों की जांच के लायक है क्योंकि वे खाने के लिए सुरक्षित होने के बारे में हमारी धारणाओं को आकार देते हैं।

तो फर्श पर पाँच सेकंड महत्वपूर्ण थ्रेशोल्ड है जो खाद्य विषाक्तता के मामले से एक खाद्य निवाला को अलग करता है? यह उससे थोड़ा अधिक जटिल है। यह सिर्फ इस बात पर निर्भर करता है कि कुछ सेकंड में फर्श से भोजन तक बैक्टीरिया कितना बना सकते हैं और फर्श कितना गंदा है।

पाँच-दूसरा नियम कहाँ से आया?

अगर फर्श पर (या कहीं और) गिराए जाने के बाद भी भोजन करना ठीक है, तो आश्चर्य होगा कि यह एक बहुत ही सामान्य अनुभव है। और यह शायद एक नया भी नहीं है।

एक प्रसिद्ध, लेकिन गलत, जूलिया चाइल्ड के बारे में कहानी ने इस भोजन मिथक में योगदान दिया हो सकता है। उसके खाना पकाने के शो द फ्रेंच शेफ के कुछ दर्शकों ने जोर देकर कहा कि उन्होंने फर्श पर कहानी के संस्करण के आधार पर चाइल्ड ड्रॉप लैम्ब (या एक चिकन या टर्की) देखा था और उसे इस सलाह के साथ चुना कि अगर वे अकेले थे रसोई, उनके मेहमानों को कभी पता नहीं चलेगा।

वास्तव में यह एक आलू पैनकेक था, और यह फर्श पर नहीं, स्टोवटॉप पर गिर गया। बच्चे ने उसे वापस पैन में डालते हुए कहा, "लेकिन आप इसे हमेशा उठा सकते हैं और यदि आप रसोई में अकेले हैं, तो कौन देखने वाला है?" लेकिन गलत कहानी बनी रहती है।

यह अक्सर पांच-पाँच नियम के हवाले से दिए गए शब्दों की उत्पत्ति के बारे में बताने के लिए कठिन है, लेकिन 2003 के एक अध्ययन ने बताया कि सर्वेक्षण में शामिल 70 प्रतिशत महिलाएं और 56 प्रतिशत पुरुष पांच-सेकंड के नियम से परिचित थे और महिलाओं के पुरुषों की तुलना में अधिक संभावना थी खाना खाओ जो फर्श पर गिरा दिया गया था।

तो विज्ञान क्या बताता है कि आपके भोजन की सुरक्षा के लिए फर्श पर कुछ क्षणों का क्या मतलब है?

फाइव सेकेंड इज़ ऑल इट टेक

पांच सेकंड के नियम पर सबसे शुरुआती शोध रिपोर्ट को इलिनोइस विश्वविद्यालय में एक शोध शिक्षुता में भाग लेने वाले हाई स्कूल के छात्र जिलियन क्लार्क को जिम्मेदार ठहराया गया है। क्लार्क और उनके सहयोगियों ने अलग-अलग समय के लिए टाइल्स पर बैक्टीरिया के साथ फर्श टाइल लगाई।

उन्होंने रिपोर्ट किया कि बैक्टीरिया को टाइल से पांच सेकंड के भीतर चिपचिपा भालू और कुकीज़ में स्थानांतरित कर दिया गया था, लेकिन इसने बैक्टीरिया की विशिष्ट मात्रा की रिपोर्ट नहीं की, जो इसे टाइल से भोजन तक पहुंचाती थी।

लेकिन कितना बैक्टीरिया वास्तव में पांच सेकंड में स्थानांतरित होता है?

2007 में, क्लेमसन यूनिवर्सिटी में मेरी लैब ने एक अध्ययन प्रकाशित किया - इस विषय पर एकमात्र सहकर्मी-समीक्षित जर्नल पेपर - जर्नल ऑफ़ एप्लाइड माइक्रोबायोलॉजी में। हम यह जानना चाहते थे कि भोजन की लंबाई एक दूषित सतह के संपर्क में है या नहीं, जो भोजन में बैक्टीरिया के हस्तांतरण की दर को प्रभावित करती है।

यह जानने के लिए, हमने साल्मोनेला के साथ टाइल, कालीन या लकड़ी के वर्गों को टीका लगाया। उसके पांच मिनट बाद, हमने या तो बोलोग्ना या ब्रेड को पांच, 30 या 60 सेकंड के लिए सतह पर रखा और फिर भोजन में स्थानांतरित बैक्टीरिया की मात्रा को मापा। हमने इस सटीक प्रोटोकॉल को दो, चार, आठ और 24 घंटों तक सतह पर रहने के बाद दोहराया था।

हमने पाया कि किसी भी तरह के भोजन में स्थानांतरित बैक्टीरिया की मात्रा इस बात पर निर्भर नहीं करती है कि भोजन कितनी देर तक दूषित सतह के संपर्क में था - चाहे कुछ सेकंड के लिए या पूरे एक मिनट के लिए। सतह पर बैक्टीरिया की कुल मात्रा अधिक थी, और प्रारंभिक टीकाकरण के बाद समय के साथ इसमें कमी आई।ऐसा लगता है कि किस मुद्दे पर क्या कम है जब तक आपका भोजन फर्श पर कम हो जाता है और कितना अधिक बैक्टीरिया से प्रभावित होता है जो फर्श का पैच होता है।

हमने यह भी पाया कि जिस तरह की सतह में भी फर्क आया। उदाहरण के लिए, कालीन आपके लकड़ी या टाइल की तुलना में आपके भोजन को छोड़ने के लिए थोड़ा बेहतर स्थान है। जब साल्मोनेला के साथ कालीन को निष्क्रिय किया गया था, तो 1 प्रतिशत से भी कम बैक्टीरिया स्थानांतरित किए गए थे। लेकिन जब भोजन टाइल या लकड़ी के संपर्क में था, तो 48 प्रतिशत से 70 प्रतिशत बैक्टीरिया स्थानांतरित हो गए।

पिछले साल, यूके में एस्टन यूनिवर्सिटी के एक अध्ययन ने हमारे अध्ययन में लगभग समान मापदंडों का उपयोग किया और समान सतहों पर तीन और 30 सेकंड के संपर्क परिणामों के परीक्षण के समान परिणाम पाए। उन्होंने यह भी बताया कि 87 प्रतिशत लोगों ने फर्श पर गिरा हुआ खाना खाया होगा या खाया होगा।

क्या आपको फर्श पर खाना गिरना चाहिए?

खाद्य सुरक्षा के दृष्टिकोण से, यदि आपके पास सतह पर लाखों या अधिक सेल हैं, तो 0.1 प्रतिशत अभी भी आपको बीमार करने के लिए पर्याप्त है। इसके अलावा, कुछ प्रकार के बैक्टीरिया बेहद वायरल होते हैं, और यह आपको बीमार करने के लिए केवल थोड़ी मात्रा में लेता है। उदाहरण के लिए, ई। कोलाई के 10 विशेष रूप से विषाणुजनित खिंचाव से 10 कोशिकाएं या कम तनावपूर्ण प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों में गंभीर बीमारी और मृत्यु का कारण बन सकती हैं। लेकिन इन बैक्टीरिया के अधिकांश सतहों पर होने की संभावना बहुत कम है।

और यह सिर्फ फर्श पर भोजन नहीं छोड़ रहा है जिससे जीवाणु संदूषण हो सकता है। बैक्टीरिया को विभिन्न "मीडिया" द्वारा ले जाया जाता है, जिसमें कच्चे भोजन, नम सतहों को शामिल किया जा सकता है जहां बैक्टीरिया छोड़ दिया गया है, हमारे हाथ या त्वचा और खाँसी या छींकने से।

हाथों, खाद्य पदार्थों और बर्तनों को एक सुरक्षात्मक फिल्म के भीतर निहित समुदायों में रहने वाले कोशिकाओं या कोशिकाओं के कॉलोनियों को अलग-अलग बैक्टीरिया ले जा सकते हैं जो सुरक्षा प्रदान करते हैं। बैक्टीरिया युक्त जमा की इन सूक्ष्म परतों को बायोफिल्म के रूप में जाना जाता है और वे अधिकांश सतहों और वस्तुओं पर पाए जाते हैं।

बायोफिल्म समुदाय जीवाणुओं को लंबे समय तक परेशान कर सकते हैं और उन्हें साफ करना बहुत मुश्किल है। इन समुदायों में बैक्टीरिया भी अपने स्वयं के रहने वाले बैक्टीरिया की तुलना में सैनिटाइज़र और एंटीबायोटिक दवाओं के लिए एक बढ़ाया प्रतिरोध है।

तो अगली बार जब आप गिरा हुआ खाना खाने पर विचार करते हैं, तो आपके पक्ष में संभावनाएं हैं कि आप उस दलदल को खा सकते हैं और बीमार नहीं पड़ सकते हैं। लेकिन दुर्लभ संभावना है कि एक सूक्ष्मजीव है जो आपको उस सटीक स्थान पर बीमार कर सकता है जहां भोजन गिरा दिया गया है, तो आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि जिस भोजन को आप अपने मुंह में डाल रहे हैं, उस पर बग बिल्कुल ठीक है।

अनुसंधान (और सामान्य ज्ञान) हमें बताते हैं कि सबसे अच्छी बात यह है कि अपने हाथों, बर्तनों और अन्य सतहों को साफ रखें।

यह लेख मूल रूप से पॉल डॉसन, प्रोफेसर के खाद्य विज्ञान, क्लेमसन विश्वविद्यालय द्वारा वार्तालाप पर प्रकाशित किया गया था। मूल लेख यहां पढ़ें।