जीवविज्ञानी रॉब डन: प्रत्येक व्यक्ति की किम्ची में एक अद्वितीय "हाथ स्वाद" है

जीवविज्ञानी रॉब डन आपको रोमांच पर जाने के लिए अपने घर छोड़ने की आवश्यकता नहीं है।

अपनी नई किताब में, नेवर होम अलोन: माईक्रोबाइल्स से मिलिपेड्स, कैमल क्रिकेट्स और हनीबेसेस, जहां का प्राकृतिक इतिहास, डन घरेलू स्थानों में पारिस्थितिक जंगल की खोज करते हैं जो हम निवास करते हैं - 100,000 से अधिक अन्य जीवों के साथ।

लेकिन हैंड सैनिटाइजर की उस 99.99 प्रतिशत प्रभावी बोतल के लिए पहुंचने की जरूरत नहीं है। तेज वैज्ञानिक विश्लेषण और जीवंत प्राकृतिक इतिहास के मिश्रण में, दून हाथ से बुनी हुई रोटी में खमीरदार समुदायों के लिए शॉवर सिर पर बायोफिल्म की कहानियों को बताता है, दैनिक जीवन का समर्थन करने वाले इन छोटे किरायेदारों की भूमिकाओं के माध्यम से पाठक चलते हैं। बदले में, वह पाठकों को उन्हें नष्ट करने के विनाशकारी परिणामों की याद दिलाता है, पारिस्थितिक तंत्र को परेशान करता है और हमारे जीवाणु दुश्मनों के साथ तेजी से बढ़ता है। परिचित पहले से अपरिचित लग सकता है क्योंकि डन घर को फिर से परिभाषित करता है, लेकिन इस बदलाव के साथ, वह हमारे आस-पास विस्मयकारी जैव विविधता की मानसिकता लाता है।

नीचे से एक अंश है कभी होम अलोन, बेसिक बुक्स द्वारा मंगलवार को जारी किया गया।

जैव विविधता का स्वाद

कोरियाई भोजन बनाने का घरों से कोई लेना-देना नहीं है, लेकिन एक महत्वपूर्ण अवधारणा के लिए, sson mhat (맛 손), जहां sson मतलब "हाथ" और mhat "स्वाद" का अर्थ है ससन महत भोजन को स्वयं नहीं बल्कि भोजन बनाने वाले को दिए जाने वाले स्वाद के बजाय संदर्भित करता है, जो इसे बनाता है - शाब्दिक रूप से उनके हाथों से, लेकिन लाक्षणिक रूप से हर चीज के बारे में कि वे कौन हैं और कैसे स्पर्श करते हैं, घूमते हैं और भोजन के साथ काम करते हैं। इस विचार से प्रेरित होकर, मैं जो और उसकी मां के साथ एक परिकल्पना का पता लगाना चाहता था, अर्थात्, एक कोरियाई शेफ (पारंपरिक रूप से एक कोरियाई महिला) के शरीर से रोगाणु ठीक उसी तरह होते हैं, जो उसके भोजन को उसकी बहन या उससे अलग स्वाद देता है चचेरा भाई खाना।

जो, सू ही, और मैंने कुछ पेय और दोपहर के भोजन का आदेश दिया। हम खाने और बात करने लगे। मैं यह समझना चाहता था कि जो की माँ के बारे में क्या सोचता है sson mhat और उसके लिए शब्द का क्या अर्थ है। कोरियाई खाना पकाने में, लगभग किसी भी अन्य व्यंजनों की तुलना में, खाद्य पदार्थों को अक्सर किण्वित किया जाता है (जिसका अर्थ है कि शर्करा रासायनिक रूप से बैक्टीरिया या कवक द्वारा इस तरह से टूट जाती है कि गैस, एसिड, शराब या कुछ मिश्रण का उत्पादन करती है)। इस किण्वन के उप-उत्पाद भोजन में स्वाद और सुगंध जोड़ते हैं, जैसे कि अम्लता और योगर्ट के खट्टे नोट। वे भोजन को नशीला बनाते हैं (जब शराब उपोत्पाद होता है)। वे भोजन को अन्य रोगाणुओं के लिए विषाक्त भी बनाते हैं। शराब सबसे रोगजनकों को मारता है; तो भी, अम्लता।

उन दिनों के दौरान जब लंदन में हैजा आम था, जो लोग बियर पीते थे उनमें हैजा से मरने की संभावना कम होती थी, जो पानी पीते थे। बीयर में मौजूद अल्कोहल ने उस तरल को पीने के लिए सुरक्षित बना दिया। दही खाना सुरक्षित है क्योंकि दही में अम्लता अन्य रोगाणुओं को उपनिवेश बनाने से रोकती है। अम्लता को 0 से 14. के पैमाने पर मापा जाता है। जिन पदार्थों का पीएच 7 होता है, वे तटस्थ होते हैं, 7 से अधिक मान वाले लोग बुनियादी होते हैं, और 7 से कम पीएच मान वाले लोग अम्लीय होते हैं। दही का पीएच आमतौर पर 4 के आसपास होता है, बबून के पेट के पीएच के समान ।1

खट्टे शुरुआत, किमची, और सॉकरक्राट की अम्लता समान है। किण्वक रोगाणुओं जो एसिड (अक्सर जीनस की प्रजातियों) का उत्पादन करते हैं लैक्टोबैसिलस) इस अम्ल के प्रति सहिष्णु हैं, जबकि अधिकांश अन्य प्रजातियां नहीं हैं। कुछ किण्वित खाद्य पदार्थ, जैसे कि जापानी natto, क्षारीय होते हैं, और यह क्षारीयता अम्लता के समान प्रभाव डालती है। यह खाड़ी में रोगजनकों को रखता है।

अल्कोहल, उच्च अम्लता, या उच्च क्षारीयता की उपस्थिति में आवश्यक जीन (आमतौर पर धीरे-धीरे) बढ़ने के साथ, रोगजनकों के लिए आवश्यक जीन लगभग कभी नहीं होते हैं, ऐसे जीन जो तेजी से विकास को प्राप्त करते हैं।

किण्वन, तब, न केवल हमारे भोजन पर अनुकूल प्रभावों के साथ बागवानी प्रजातियों का एक तरीका है; यह रोगज़नक़ों को दूर करने का एक साधन भी है। किण्वित खाद्य पदार्थ पारिस्थितिक तंत्र हैं जो खुद को मातम करते हैं।

यह भी देखें: बीयर की जैव रसायन: क्यों चीनी मामलों का स्रोत

किण्वन के कई लाभों के कारण, अधिकांश मानव संस्कृतियों में किण्वित खाद्य पदार्थ हैं। मेरी मेज पर हजारों और दुनिया के विभिन्न किण्वित खाद्य पदार्थों के हजारों का एक संग्रह बैठता है, उनमें से अधिकांश अनसुना कर दिए गए हैं।

कुछ किण्वित खाद्य पदार्थ, वे किण्वित शार्क या किण्वित सील किण्वित औक के साथ भरवां होते हैं, के लिए थोड़ा सा उपयोग करने की आवश्यकता होती है। कई, हालांकि, पश्चिमी तालू से अधिक परिचित हैं। ब्रेड, सिरका, पनीर, वाइन, बीयर, कॉफी, चॉकलेट, और सॉकर्राट सभी किण्वित हैं। हम हर समय किण्वित खाद्य पदार्थ खाते हैं, भले ही हमें एहसास हो कि हम ऐसा कर रहे हैं।

सबसे जटिल और जैव विविधता वाले किण्वित खाद्य पदार्थ कोरियाई किमची हैं। किम्ची एक कोरियाई प्रधान है। औसत दक्षिण कोरियाई इस अच्छे सामान को एक वर्ष में अस्सी पाउंड खाते हैं। किमची बनाने में, पहला कदम है, नमक, और पत्ता गोभी को विभाजित करना। कई घंटों के बाद, नमक को धोया जाता है और गोभी को अलग किया जाता है या कटा हुआ और मिश्रित किया जाता है, हाथ से मीठे चावल, मछली पेस्ट (स्वयं किण्वित), चिंराट पेस्ट (पहले से किण्वित), अदरक, लहसुन का एक पेस्ट्री घोल के साथ और प्याज और मूली।

पेस्ट को प्रत्येक गोभी के पत्तों में और उंगलियों और अंगूठे से धकेलना चाहिए। इसकी मालिश की जाती है। यह काम किया है। इसे ब्रश किया जाता है और नए सिरे से धकेला जाता है। फिर परिणाम जार में डाल दिया जाता है (कभी-कभी छोटा, अधिक बार भारी) और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। यह मूल योजना है, लेकिन विवरण बहुत भिन्न हैं। सैकड़ों प्रकार की किमची बनाई जाती हैं, अलग-अलग मसालों, अलग-अलग सब्जियों और अलग-अलग चरणों का उपयोग करके किमचिस। जैसा कि यह पता चला है, किमची बनाने वाले लोग भी कई तरह के हो सकते हैं।

मेरे होश में, किम्ची एक खुशी है। सभी मनुष्यों में मीठे, खट्टे, नमकीन, कड़वे, और उमामी स्वाद के रिसेप्टर्स होते हैं। Umami स्वाद रिसेप्टर सबसे हाल ही में खोजा गया था (ताकि आप स्कूल में इसके बारे में नहीं जान सके)। यह स्वादों का पता लगाता है जैसे कि कुछ दिलकश खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, जिसमें कई मांस व्यंजन शामिल हैं।

खाद्य योज्य MSG (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) इतना स्वादिष्ट है क्योंकि यह हमारे उमी स्वाद रिसेप्टर को गुदगुदी करता है। किम्ची कुछ सब्जी आधारित खाद्य पदार्थों में से एक है जो सबसे अच्छा umami स्वाद रिसेप्टर (सूरज सूखे टमाटर दूसरे हैं) को संतुष्ट करता है।

मुझे लगता है किमची और खुशी, हाथ में हाथ डाले; अगर मैं किमची खा रहा हूं, तो संभावना है कि मैं आनंद का अनुभव कर रहा हूं। लेकिन किम्ची, सू हे ने हमें बताया, जब वह एक छोटी लड़की थी, तो सभी खुशी नहीं थी। यह कठिन कार्य था। गोभी नवंबर में तैयार थी। तो वह भी मूली जो गोभी के साथ प्रयोग की जाएगी। गोभी और मूली को भारी मात्रा में काटा जाना चाहिए और फिर मिर्च मिर्च और अन्य सामग्री के साथ मिलाया जाना चाहिए।

नपा गोभी और मूली से बनी किम्ची महत्वपूर्ण थी क्योंकि यह पोषक तत्वों का एक प्रमुख स्रोत होगा - सब्जी और प्रोटीन जो चावल के साथ-साथ पूरे सर्दियों के लिए होगा। जब सू हे युवा था, कोरिया में सर्दी लंबी और ठंडी थी। किम्ची स्वादिष्ट था, लेकिन यह सर्दियों के माध्यम से प्राप्त करने का भी हिस्सा था।

किमची, अन्य किण्वन की तरह, भोजन भंडारण का एक साधन था। यह सब्जियों को संरक्षित करने का एक तरीका था ताकि वे अंतिम और अंतिम हो। और किम्ची भी थी, जैसा कि जोए की माँ ने मुझे बताया, सबसे मजबूत खाद्य पदार्थों के बीच sson mhat.

प्रत्येक व्यक्ति की किमची में एक अनोखा स्वाद था।

नेवर होम अलोन: एक्सक्लूसिव फ्रॉम माइक्रोब्स से मिलिपेड्स, कैमल क्रिकेट्स, एंड हनीबेसेस, नेचुरल हिस्ट्री ऑफ व्हेयर लिव बाय रोब डन। कॉपीराइट © 2018. बेसिक बुक्स द्वारा प्रकाशित