बीयर की जैव रसायन: क्यों चीनी मामलों का स्रोत

अल्कोहल के जादू की हमारी अंतिम उधेड़बुन इस तथ्य से विलंबित हुई कि जीव विज्ञान और रसायन विज्ञान दुनिया को काफी अलग-अलग तरीकों से देखते हैं। यह केवल दोनों को देखकर था कि लोग अंततः किण्वन की प्रक्रिया को समझाने में सक्षम थे, जिसके द्वारा खमीर चीनी में घुल जाता है और शराब और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करता है।

यह ग्रह पर सबसे सरल और सबसे पुरानी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में से एक है। लेकिन इससे पहले कि परिवर्तन संभव है, आपको चीनी की आवश्यकता है। चीनी प्रकृति में सबसे महत्वपूर्ण पदार्थों में से एक है। इसके लिए प्रतिस्पर्धा, पौधों, जानवरों और सूक्ष्म कवक के जटिल परस्पर क्रिया, अंततः हमें शराब देती है। इसलिए किण्वन को पूरी तरह से समझने के लिए हमें उस चीनी के स्रोत से शुरुआत करनी होगी। यह जिस प्रकार के पौधे से आता है वह बीयर और अन्य पेय के बीच के अंतर का आधार है।

पौधे पानी और कार्बन डाइऑक्साइड को अवशोषित करते हैं, और सूर्य के प्रकाश की मदद से और कुछ एंजाइम प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया के माध्यम से इन्हें ऑक्सीजन और चीनी में परिवर्तित करते हैं। यह सरल प्रक्रिया दुनिया में सभी चीनी का स्रोत है। यह कैसे पौधे रहते हैं, और यह उन खाद्य श्रृंखलाओं को शुरू करता है जो जानवरों को जीवित रखती हैं। कार्यक्रम को लंबे समय तक चलाएं, और जो पौधे खाए नहीं जाते वे अंततः हमारे सभी जीवाश्म ईंधन का स्रोत बन जाते हैं।

इसका मतलब है कि प्रकृति में चीनी की मांग अक्सर आपूर्ति से अधिक होती है। यह विश्वास करना कठिन हो सकता है जब आप विकसित दुनिया की बढ़ती हुई सुर्खियों को देखते हैं, लेकिन प्रकृति में चीनी एक दुर्लभ संसाधन है और, ऐतिहासिक रूप से, सबसे अधिक शर्करा वाले खाद्य पदार्थ प्राप्त करने के लिए सबसे कठिन और बनाने में सबसे कठिन हैं। चीनी का वर्चस्व और शोधन हजारों साल पीछे चला जाता है, लेकिन पश्चिम में हम अठारहवीं शताब्दी से ही सब कुछ में परिष्कृत चीनी मिला रहे हैं।

पौधे चीनी बनाते हैं ताकि वे बढ़ सकें, और, कुछ चरणों में, इसलिए वे नए पौधों को जन्म देने के लिए फल या बीज बना सकते हैं जो प्रजातियों के अस्तित्व को सुनिश्चित करते हैं। एक नया बीज प्रकाश संश्लेषण नहीं कर सकता है और अपनी ऊर्जा तब तक बना सकता है जब तक कि वह पत्तियां या अंकुर नहीं उगाता है, और, आमतौर पर, जड़ों को जगह देने और मिट्टी से अन्य पोषक तत्वों को खींचने के लिए। इसलिए माता-पिता बच्चे के पौधे को जीवित रहने और बढ़ने में मदद करने के लिए चीनी के प्रचुर स्रोत के साथ इसके बीज को पैक करते हैं जब तक कि यह अपनी चीनी बनाने के लिए पर्याप्त और मजबूत न हो।

अनाज और फल यह कैसे करते हैं, में एक महत्वपूर्ण अंतर है। कभी-कभी, पौधे भ्रूण के आस-पास के फल या गिरी में बड़ी चतुराई से अनुकूलित भूमिका होती है। यदि आप एक पेड़ हैं, तो आप नहीं चाहते हैं कि आपके बच्चे बहुत करीब आएँ या आप जल्द ही पोषक तत्वों और धूप के लिए प्रतिस्पर्धा करें। तो, कई फलों ने जानवरों के साथ एक सहजीवी संबंध विकसित किया है। वे भटकते हुए जानवरों या कीड़े को शक्कर, सुगंधित स्वाद वाले यौगिकों के साथ आकर्षित करते हैं। जानवर खाने के लिए फल को पौष्टिक पाते हैं, फिर पेड़ से दूर अपचनीय बीज ले जाते हैं और कुछ दूर खाद के ढेर में जमा करते हैं।

यदि यह जल्दी से पर्याप्त नहीं होता है, तो सूक्ष्मजीव झपट्टा मारेंगे, और, जब फल सड़ना शुरू हो जाएगा, वे अपने लिए चीनी का दावा नहीं करेंगे। खमीर हर जगह है, विशेष रूप से गर्म ग्रीष्मकाल में जब फल पक रहा है, और यह हमेशा किण्वित शर्करा के कमजोर पार्सल का दावा करने के लिए तैयार है। जब यह चीनी को पचाता है तो यह उप-उत्पादों के रूप में कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल बनाता है, एक प्रक्रिया जिसे हम किण्वन के रूप में संदर्भित करते हैं। यह मनुष्यों और अन्य उच्च क्रम स्तनधारियों के लिए एक अद्भुत परिणाम है, लेकिन उन बीजों के लिए इतना महान नहीं है जो अपने भोजन पार्सल के बिना मरने के लिए फर्श पर छोड़ दिए जाते हैं।

अनाज, कुछ मायनों में, फल की तुलना में बहुत चालाक है, और खमीर के खिलाफ परिष्कृत बचाव का निर्माण किया है। क्योंकि यह छोटा और हल्का होता है, इसे हवा से उड़ाया जा सकता है और मूल पौधे से उतनी दूरी की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए इसे उसी तरह से सेब या चेरी को दिखाने के लिए नहीं डालना पड़ता है। और इसका मतलब है कि यह स्मार्ट हो सकता है कि यह अपने वंश के लिए चीनी को कैसे पैकेज करता है। जौ जैसे अनाज फल के लिए कवच-प्लेटेड, सूप-अप विकल्प हैं। एक अनाज गिरी, जब यह पौधे को छोड़ने के लिए तैयार होता है, तो एक त्वचा होती है, जिससे कोई सूक्ष्म जीव या कीट इसके माध्यम से प्राप्त नहीं कर सकता है - यहां तक ​​कि मनुष्यों को पत्थर या धातु के मिलों को रोजगार देना पड़ता है यदि हम किसी अनाज के बाहरी आवरण को कुशलता से कुचलना चाहते हैं। और यहां तक ​​कि अगर हम ऐसा करने में सफल होते हैं, तो ईंधन में सुरक्षा के आगे स्तर होते हैं: यह साधारण चीनी के रूप में संग्रहीत नहीं होता है, लेकिन लंबी श्रृंखला के स्टार्च अणुओं के रूप में होता है जो सूक्ष्मजीवों पर हमला करने के लिए बहुत बड़े होते हैं। यदि एक चीनी अणु एक ईंट है, तो स्टार्च एक दीवार है। जब खमीर की अजेय शक्ति परिपक्व जौ के अनाज की अचल वस्तु से मिलती है, तो कुछ भी नहीं होता है।

और इसलिए, पृथ्वी पर सबसे सरल और कुछ सबसे जटिल जीव अपने शर्करा के ढेर के लिए जौ भ्रूण को अलग करने के लिए एक अपवित्र गठबंधन बनाते हैं। मनुष्य शक्कर पर हमला करने के लिए खमीर की अनुमति देने के लिए अनाज को काटते हैं और संशोधित करते हैं, और बदले में यीस्ट शराब बनाने वाले मनुष्यों को प्यार करते हैं। बेशक, खमीर को अपराध में अपने मानव साझेदारों के अस्तित्व या भूमिका के बारे में पता भी नहीं हो सकता है या उन्हें समझ नहीं सकता है। और अधिकांश समय से हम यह कर रहे हैं, हमें पता नहीं था कि हम यीस्ट के साथ भी सहयोग कर रहे हैं। हम एक ऐसे गठबंधन में थे जिसमें न तो पार्टी को पता था कि दूसरे का अस्तित्व है। मानव पक्ष में रहते हुए हम जानते थे कि हम क्या कर रहे हैं, हमें पता नहीं था कि कैसे, या क्यों, इसने काम किया। हम हजारों सालों से शराब बनाने से पहले जौ को "खराब" कर रहे हैं। हम जानते हैं कि हम दो सौ से कम के लिए ऐसा क्यों कर रहे हैं।

उपरोक्त अंश पीट ब्राउन की पुस्तक से है चमत्कार काढ़ा: हॉप्स, जौ, पानी, खमीर और बीयर की प्रकृति (चेल्सी ग्रीन प्रकाशन, अक्टूबर 2017) और प्रकाशक से अनुमति के साथ पुनर्प्रकाशित है।