अस्थि शोरबा: हैम हड्डियों पर स्पेनिश अध्ययन हृदय स्वास्थ्य लाभ दिखाता है

ऐसा लगता है कि हर जगह रेस्तरां हड्डी शोरबा परोस रहे हैं, जिसने हाल ही में सुपरफूड के साथ स्वास्थ्य लाभ के साथ बेहतर नींद से लेकर मजबूत जोड़ों तक की प्रतिष्ठा हासिल की है। इन लाभों पर वास्तविक वैज्ञानिक शोध विरल है, लेकिन बुधवार को प्रकाशित एक नए अध्ययन में कृषि और खाद्य रसायन पत्रिका कम से कम उन दावों में से कुछ को सच करने का सुझाव देता है।

यहां तक ​​कि एक शोरबा नौसिखिया जानता है कि हड्डियां एक अच्छे सूप की कुंजी हैं, लेकिन नए अध्ययन से पता चलता है कि हड्डियां न केवल स्वाद को छोड़ती हैं, बल्कि उपयोगी जैविक घटकों की एक सरणी भी हैं - अगर वे खाना पकाने की प्रक्रिया से बचते हैं - तो उन पर एक बड़ा प्रभाव पड़ सकता है। दिल दिमाग.

स्पेन में हैम की हड्डियों को ढूंढना मुश्किल नहीं है, जहां लेटिसिया मोरा-सोलर, पीएचडी, अध्ययन के प्रमुख लेखक, वालेंसिया के इंस्टीट्यूट ऑफ एग्रोकेमिस्ट्री एंड फूड टेक्नोलॉजी के लिए शोध करते हैं। कठिन कार्य, जिसे पूरा करने के लिए वह और उसकी टीम तैयार है, यह पता लगाने के लिए कि उन हैम हड्डियों का क्या होता है जब आप उन्हें सूप में डालते हैं, इसे खाते हैं, और फिर इसे पचाते हैं।

उन्होंने पाया कि उनके द्वारा अध्ययन की गई सूखी हुई हैम हड्डियों में पेप्टाइड्स (अमीनो एसिड की श्रृंखला) की एक श्रृंखला होती है सुधारें दिल दिमाग। लेकिन इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि उनमें से कुछ पेप्टाइड्स पारंपरिक शोरबा बनाने वाले उपचार के साथ-साथ मानव पाचन का सामना करने के लिए काफी कठिन थे, जिसे उन्होंने अपनी प्रयोगशाला में अनुकरण किया।

हैम की हड्डियों में चार अलग-अलग प्रकार के पेप्टाइड्स होते हैं: एसीई-आई, ईसीई इनहिबिटर्स (उच्च रक्तचाप का इलाज करने के लिए दवा के रूप में उपयोग किया जाता है), पीएएफ-एएच अवरोधक और डीपीपी-आईवी निरोधात्मक पेप्टाइड्स। हालांकि वे शरीर में विभिन्न प्रणालियों पर काम करते हैं, लेकिन उनमें से सभी ने उच्च रक्तचाप और रक्त के थक्कों को कम करने में मदद करने के लिए टाइप 2 मधुमेह के लक्षणों के प्रबंधन में संभावित उपयोगी जैविक प्रभावों का प्रदर्शन किया है।

मोरा-सोलर बताते हैं, इन पेप्टाइड्स का ACE-I, ECE, DPP-IV और PAF-AH निरोधात्मक गतिविधि सीधे तौर पर एंटीहाइपरटेन्सिव, एंटीडायबिटिक और एंटीथ्रॉम्बोटिक गतिविधियों से संबंधित है, जो मोरा-सोलर बताता है। श्लोक में.

यह बिल्कुल आश्चर्य की बात नहीं है कि ये पेप्टाइड हड्डियों में पाए गए थे। लेखक कागज में समझाते हैं कि पहले से ही "फूड बायप्रोडक्ट्स" (हड्डियों की तरह) का उपयोग करने में कुछ दिलचस्पी है क्योंकि उपयोगी पेप्टाइड्स के स्रोत के रूप में वे कोलेजन (नाखूनों या बालों में पाए जाने वाले ऊतक) होते हैं, जैसा कि कई हड्डी शोरबा समर्थकों को भी बताएगा। आप।

लेकिन तथ्य यह है कि पेप्टाइड हड्डियों में मौजूद नहीं हैं कि वे खाना पकाने या पाचन प्रक्रिया के माध्यम से वास्तव में इसे बनाते हैं। यह, मोरा-सोलर बताते हैं, पेप्टाइड कितना लंबा है, इस पर निर्भर करता है, दोनों अच्छे और बुरे हो सकते हैं। एक तरफ, यह उन्हें और अधिक सक्रिय बना सकता है - और उम्मीद है कि फायदेमंद है - लेकिन यह उन्हें बेकार भी सौंप सकता है।

"गर्मी और वास्तव में सिम्युलेटेड पाचन पेप्टाइड्स को छोटे पेप्टाइड्स तक तोड़ सकता है, कभी-कभी उन्हें निष्क्रिय कर सकता है, और कभी-कभी यह पेप्टाइड्स को अधिक सक्रिय लोगों तक तोड़ सकता है," वह बताती हैं। “इस अध्ययन में, ACE-I और DPP-IV निरोधात्मक गतिविधि हीटिंग के साथ-साथ नकली के बाद भी स्थिर रही कृत्रिम परिवेशीय जठरांत्र पाचन।"

पकाया जाने पर पेप्टाइड्स कितनी अच्छी तरह से परीक्षण करते हैं, यह जांचने के लिए, टीम ने 50 ग्राम ग्राउंड-अप, सूखा-ठीक स्पैनिश हैम हड्डियों को 100 मिलीलीटर पानी से गर्म किया। उसने अपने शोरबा को केवल 20 मिनट के लिए और दूसरे को एक घंटे के लिए उबलते हुए गर्म किया। एक त्वरित अस्वीकरण: यह नहीं है माना एक नुस्खा बनने के लिए, लेकिन वह स्वीकार करती है कि "इस प्रक्रिया को आसानी से घर पर बने पारंपरिक शोरबा / सूप के हिस्से के रूप में पहचाना जा सकता है।"

मोरा-सोलर ने पाया कि जब उसने हड्डियों से शोरबा बनाया और नकली मानव पाचन के माध्यम से डाला, तो एसीई- I और DPP-IV निरोधात्मक पेप्टाइड दोनों प्रक्रियाओं के बाद पनपने लगे। पीएएच-एएच अवरोधकों ने विशेष रूप से अच्छा प्रदर्शन किया, पाचन के बाद उनकी गतिविधि में वृद्धि। ईसीई अवरोधकों ने इतनी अच्छी तरह से किराया नहीं लिया, क्योंकि पाचन के बाद उनकी गतिविधि कम हो गई। दिन के अंत में, वह कहती हैं, यह वास्तव में ACE-I DPP-IV अवरोधक हैं जो शोरबा से पेट तक कूद बनाने के लिए पर्याप्त मजबूत थे, जहां वे बेहतर हृदय स्वास्थ्य की उम्मीद कर सकते हैं।

उनके परिणाम, टीम लिखती है, "सुझाव देते हैं कि पारंपरिक रूप से स्टॉज और शोरबा के पारंपरिक खाना पकाने में उपयोग की जाने वाली सूखी हुई हैम हड्डियों को हृदय स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव और उपभोक्ताओं के लिए उच्च रक्तचाप की संभावित कमी हो सकती है।"

दुर्भाग्य से, मोरा-सोलर के पास साझा करने के लिए कोई विशिष्ट सूखी-ठीक हैम हड्डी शोरबा व्यंजनों नहीं है। लेकिन वह सुझाव देती है कि यह शोरबा एक और नुस्खा शुरू करने के लिए एक अच्छा आधार है, अगर स्वाद और पेप्टाइड दोनों सामग्री लक्ष्य है।

"इसके लिए," वह कहती हैं, "स्वस्थ और पौष्टिक शोरबा तैयार करने के लिए किसी भी अन्य घटक को जोड़ा जा सकता है।"