कैसे शेफ इंजीनियरिंग बेहतर हवाई जहाज खाना है

कट एयरलाइन शेफ कुछ सुस्त।हां, वे फ़ॉइल के नीचे सिरेमिक ट्रे में जो भी लर्क होते हैं, उसके लिए दोषी ठहराते हैं, लेकिन 30,000 फीट पर परोसा जाने वाला हर नम सालिसबरी स्टेक एक छोटा चमत्कार है। एयरलाइन शेफ दो प्रमुख बाधाओं से जूझ रहे हैं: ऊंचाई पर कोई रसोई नहीं है और उनके ग्राहक ठीक से स्वाद नहीं ले सकते। और रसोइये, पल भर के लिए हैं। खाना बेहतर हो रहा है।

अध्ययनों से पता चला है कि एक ऊंचाई पर कम ऊंचाई, कम केबिन दबाव, और ठंडे तापमान हम सभी स्वाद की हमारी भावना को प्रभावित करते हैं। उन परिस्थितियों में, स्वाद कलिकाएं सुन्न हो जाती हैं। यह मदद नहीं करता है कि केबिनों में इतनी कम आर्द्रता (20 प्रतिशत से कम) है कि यह हमारी नाक को सूखता है, जिससे हमारी गंध और स्वाद दोनों के साथ खिलवाड़ होता है। एक हालिया अध्ययन से पता चला है कि यहां तक ​​कि एक विमान पर शोर के स्तर का प्रभाव पड़ता है, "ऊममी" को बढ़ाता है और मिठास कम करता है।

और फिर ठंड है। शेफ इसके खिलाफ लड़ सकते हैं।

क्यूलिनरी इंस्टीट्यूट ऑफ अमेरिका के शेफ डेविड कामेन ने कहा, "यह मायने नहीं रखता कि आप हवाई जहाज पर 30,000 फीट ऊपर या बोर्डवॉक पर तीन फीट ऊपर हैं," श्लोक में । "अगर भोजन को तैयार करना, ठंडा करना, पकड़ना, फिर से गर्म करने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है, तो यह वहां की गुणवत्ता में कमी लाने वाला है।"

कमजोर तालियों और रिहर्सल के दोहरे खतरे से लड़ने के लिए, कामेन जैसे शेफ इन रणनीतियों का उपयोग करते हैं:

भारी-भरकम स्वाद वाला

नमक और अम्लता के प्रति हमारी संवेदनशीलता हवा में बदल जाती है, इसलिए शेफ को खोए हुए स्वाद और ओवरसेटिंग की भरपाई के बीच एक नाजुक संतुलन बनाने की जरूरत है। अक्सर, यह एक नुस्खा बदलने के बारे में कम है और सही पकवान चुनने के बारे में अधिक है। कुछ भोजन बस जमीन से नहीं उतर सकते।

मेनू विकसित करते समय, रसोइये "उन व्यंजनों को खोजने की कोशिश करते हैं जो स्वाभाविक रूप से उस बड़े, फ़ोल्डर स्वाद प्रणाली हैं।" शेफ कामेन ने कहा। भूमध्यसागरीय, एशियाई और दक्षिण-पश्चिमी व्यंजनों जैसे क्षेत्रीय खाद्य पदार्थ बेहतर करते हैं क्योंकि उनकी अपेक्षाकृत उच्च अम्लता तालू को उत्तेजित करती है। एक बार जब एसिड जीभ से टकराता है, तो यह लार के प्रवाह को ट्रिगर करता है, जो सूखने वाले साइनस को नम करता है, जिससे फ्लायर भोजन की सुगंध पर उठाते हैं।

खाना पकाने की तकनीक

बहुत सारे खाद्य पदार्थ हैं जो खाना पकाने, ठंड लगने और गर्मी की प्रक्रिया का सामना नहीं कर सकते हैं। तले हुए खाद्य पदार्थ, एक के लिए, अनिवार्य रूप से धुंधले हो जाएंगे, और पास्ता और चावल विशेष रूप से गर्म करने के लिए मुश्किल हैं क्योंकि उनके बनावट नमी पर निर्भर हैं।

के एक एपिसोड पर शीर्ष बावर्ची कनाडा दो आवश्यक एयरलाइन भोजन पकाने के लिए प्रतियोगियों की आवश्यकता होती है, एक शेफ ने पोल्टा को गर्म करने के लिए कुश्ती की, एक कॉर्नमील डिश आमतौर पर एक मलाईदार दलिया जैसा दिखता है। जब इन स्थितियों का सामना करना पड़ता है, तो शेफ कामेन के अनुसार, प्रश्न पूछने की आवश्यकता होती है: "हम अपनी पसंद कैसे लेते हैं और उन्हें कैसे काम करते हैं?" उदाहरण के लिए, पारंपरिक तरीके से पोल्ंटा परोसने के बजाय, वह इसे बाहर समतल करने का सुझाव देता है। एक (लस मुक्त) lasagna के लिए "नूडल्स" बनाने के लिए चादरें। रिसोट्टो के साथ इसी तरह के मुद्दों का सामना करते हुए, वह इसके बजाय तले हुए क्रोकेट में बदल जाता है।

फ्रूटियर वाइन

उच्च ऊंचाई की यात्रा के प्रभावों के लिए वाइन प्रतिरक्षा नहीं है। उड़ान में, यात्री शराब में एसिड और टैनिन के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं, जबकि नाजुक फल स्वाद को फीका करते हैं। उसी मानसिकता का उपयोग करते हुए वे अपने व्यंजन बनाने में उपयोग करते हैं, शेफ उन वाइन का चयन करते हैं जिनमें बड़े स्वाद और बहुत सारे चरित्र होते हैं, जैसे कि एक मीठा, फल मर्टल या पिनोट नॉयर, जो ग्राहकों के परिवर्तित तालमेल के लिए खड़े होते हैं।

मांसाहार

क्या आपने कभी एक दिन पुराने ग्रील्ड चिकन स्तन को गर्म करने की कोशिश की है? ठीक ठीक। बुरादा। एक विमान पर मांस परोसना कठिन है क्योंकि यह शायद ही कभी रिहर्सिंग प्रक्रिया से बचता है। अमेरिकन बीफ टेंडरलॉइन जैसे कुछ कट, उच्च वसा सामग्री के कारण दूसरों की तुलना में बेहतर हो सकते हैं, लेकिन यह अभी भी सही पाने के लिए मुश्किल है। नमक-पानी के घोल में चिकन के टुकड़े को रखने से मांस के अन्य टुकड़ों को पकाने में मदद मिलती है, लेकिन कोई बात नहीं, मांस हमेशा घाटे में ही शुरू होता है।

सबसे अच्छी बात यह है कि मांस को शो के स्टार के बजाय एक गार्निश के रूप में माना जाता है। इस तरह, इसे सलाद, टैगिन, या हलचल-फ़्रीज़ जैसे व्यंजनों में शामिल किया जा सकता है।

"अगर यह चिकन के बारे में है, और चिकन अच्छा नहीं है," शेफ कामेन कहते हैं, "तो पूरी बात अच्छी नहीं है।"